Hozzávalók

A halhoz

– Szürke harcsafilé
– Harcsa máj
– Liszt
– Tojás
– Panko morzsa
– Mogyoró
– Vaj

A köret

– Paszternák 500g
– Vaj 100g
– Vanília 2g
– Tejszín 500ml
– Spárga 6db
– Sárgadinnye 1db
– Salotta hagyma 1db
– Petrezselyem 1 köteg
– Olivaolaj
– Citrom héj

A halat 1 órára 5% os sóoldatba tesszük. A májakat lisztbe tojásba majd panko morzsába forgatjuk.
1 óra elteltével a harcsát kivesszük a sóoldatból majd leszárítjuk, zsugorfóliába feltekerjük, vákumozzuk és 1 órára 60fokos vízfürdőbe tesszük.

A mogyorókrusztához apróra vágott mogyorót, vajat, kenyérmorzsát keverünk össze. Két sütőpapír között 3mm vastagra nyújtjuk majd hűtőbe tesszük. Ha kidermed késsel megfelelő méretű hasábokat vágunk a harcsára.

Amíg a hal lubickol a paszternákot vajon megdinszteljük tejszínben egy késhegyni vaníliával megfőzzük végül thermomix- el szép símára pürésítjuk. Spárgákat és gyökeret blansírozzuk majd forró serpenyőben kevés vajon lehuzatjuk.

Elkészítjük a sárgadinnye salsa-át. A dinnyét kigolyózzuk de kockázhatjuk is. Apróra vágott salotta hagyma, petrezselyem, kevés reszelt citromhéj, Oliva olaj és fehérborecetet hozzáadásával összekerjük.

A harcsafilét kivesszük a vízfürdőből ráhelyezzük a mogyoró krusztát és pár percre a salamanderbe tesszük.

A tányér közepére húzunk spatulával egy kis pürét amire ráhelyezzük a zöldségeket. Egyik oldalára elhelyezzük a halat a másikra a májat. A salsából elhelyezünk itt-ott pár golyócskát. Különféle hajtásokkal és virággal díszítjük.

Hozzávalók

A pisztránghoz

– 4 db pisztrángfilé
– 500 g finom só
– 500 g kristálycukor
– 4 db kezeletlen citrom

A köret elemeihez

– 2 fej édeskömény
– 2 db grapefruit
– 3 db kezeletlen narancs
– 40 g méz
– 50 g + 10 g hidegen sajtolt extra szűz olívaolaj:
– 1 csokor koriander
– 1 dl jeges víz
– 10 db koriandermag
– 20 g tápiókaliszt

Elkészítés

Elkészítünk egy száraz pácot a filéknek: összekeverünk 500 g sót, 500 g cukrot és a citrusaink lereszelt héját, majd egy magas falú, keskeny tepsibe vagy jénai tálba öntjük a keverék egyik felét, belehelyezzük a pisztrángfiléket és teljesen befedjük a keverék másik felével. A pulton hagyjuk 2 órán keresztül, addig elkészítjük a saláta dresszingjét és a chips-et.

A citrusos édeskömény-saláta dresszinghez 4 citromot és 1 grapefruitot kifacsarunk, a levet leszűrjük egy magas falú, keskeny edénybe, amiben könnyedén tudunk majd a botmixerrel dolgozni. Belemérjük a 40 g mézet, külön kis edénybe pedig az 50 g olívaolajat. Elkezdjük összedolgozni a botmixerrel a citrusleveket a mézzel, majd nagyon lassan hozzácsurgatva adagoljuk az olajat, miközben folyamatosan dolgozzuk össze a mixerrel, amíg homogén nem lesz. Gyümölcsmérettől függően lehet, hogy kicsit több olajra lesz szükségünk a megfelelő állag eléréséhez, ettől ne ijedjünk meg.

A korianderchipsh-hez a sütőt légkeverésen 160 fokra előmelegítjük. 350 g vizet 2 g sóval felteszünk forrni egy kis nyeles forralóban. 20 g tápiókalisztet kikeverünk kis tálban 2 evőkanál vízzel, majd lassan belecsorgatjuk a forrásban lévő sós vízbe, miközben folyamatosan keverjük habverővel. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés közben kb. 20 percig főzzük, míg szépen be nem sűrűsödik. Ezután egy nagyobb tepsire helyezünk egy ív szilikonos zsírpapírt (ha van szilikonlapunk, az a legjobb), és spatulával kikenjük a besűrűsödött alapunkat. Késsel egy deszkán megroppantjuk a koriandermagokat és megszórjuk vele. 160 fokon addig szárítjuk, míg teljesen meg nem szilárdul mindenhol. Kivesszük, hagyjuk kihűlni, majd leszedjük a szilikonról és kisebb darabokra törjük. Tálalásig félretesszük.

A 2 óra leteltével óvatosan leszedjük a pisztráng filéről a sós-cukros keveréket, még óvatosabban lemossuk hideg víz alatt a maradékot.

Egy vágódeszkára helyezzük a filéket, papírtörlővel gyengéden leitatjuk és szálkázó csipesszel (kis halakhoz érdemes egy, csak erre a célra tartott szemöldökszedő csipeszt tartani a fiókban) kiszálkázzuk.

Bőrét a gyakorlottabbak éles kicsi késsel leszedhetik, de még egyszerűbb, ha kis szakácsfáklyával kicsit rápirítunk a bőrre, és az alatta levő zsiradék felolvadása miatt, kézzel könnyedén le tudjuk húzni a filéről. A fáklyánkkal a színhúst egyenletesen megpiríthatjuk, de enélkül is tökéletesen fogyasztható.

A korianderszószhoz egy nagy csokor friss koriandert lobogó forró vízbe mártunk10 másodpercre, majd 1 dl jeges vízbe dobjuk pár csipet sóval és 10 g olívaolajjal lassan elkezdjük összedolgozni. Ha van nagy teljesítményű turmixgépünk, akkor abban a legjobb, de botmixerrel is készíthetjük. Akkor van készen, amikor kellőképpen homogén.

Az édeskömény-salátához megmossuk az édesköményt és éles konyhai szeletelőn hajszálvékonyra leszeljük. A narancsokról és a maradék egy grapefruitról késsel levágjuk a héjat, vigyázva, hogy a húst ne vágjuk le a héjjal. Majd a filék közötti falak mentén éles kis késsel szépen leválasztjuk a gyümölcshúst, és szép kockákra vágjuk.

Tálalás

Az édeskömény-szeleteket a tányér egyik oldalára halmozzuk, csurgatunk rá a citrusos dresszingből és szépen a tetejére helyezünk a grapefruit- és narancskockákból. A pisztráng „sonkát” a tányér másik oldalára helyezzük. Ráteszünk egy korianderchipset és mellékanalazunk a korianderszószból.

Hozzávalók
– 80 g szőlőmagolaj
– 2 gerezd fokhagyma
– 40 g liszt
– 1,2 l szárnyasalaplé
– gyömbér
– olívaolaj
– almaecet
– só, cukor
– 30 dkg friss paraj
– 30 dkg parázsburgonya
– 50 dkg egész hajdina
– fürjtojás
– egy marék edamame bab
– bársonyvirág-levél

Elkészítés
A szőlőmagolajat felmelegítjük, beletesszük a finomra vágott fokhagymát és kis lángon éppen csak felhevítjük. Hozzáadjuk a lisztet és nagyjából 20 percig folyamatosan kevergetjük. Ezután szakaszosan hozzáöntjük a meleg alaplevet, és 20–30 percig folyamatos keverés mellett erős lángon forraljuk.
Apróra vágott friss gyömbérrel, olívaolajjal, almaecettel, sóval és cukorral ízesítjük, majd még langyosan beleforgatjuk a már megmosott parajleveleket.
A betéthez a parázsburgonyát magas falú edénybe helyezzük és betakarjuk a hajdinával. 180 °C-os sütőben 40–50 percig sütjük – így a parázsburgonya átveszi a pirított hajdina ízét. A hajdinát félretesszük, többször is felhasználhatjuk sütéshez. A parázsburgonyát hagyjuk kihűlni, félbevágjuk, kacsazsíron megpirítjuk.

Tálalás
A parajfőzeléket a kacsazsíron pirított parázsburgonyával, 2 percig forrázott fürjtojással, forrázott és dresszingelt edamame babbal és bársonyvirág-levéllel tálaljuk.

Panna cotta

– 345 g tejszín
– 1 ek kamillavirág
– 2 vékony szelet bergamotthéj
– 1 csepp rózsavíz
– 2 g só
– 20 g méz
– 4 g zselatin

A zselatint hatszoros mennyiségű hideg vízben hidratáljuk. A tejszínt, a kamillavirágot, a bergamotthéjat, a rózsavizet, a sót és a mézet felforraljuk, majd lefedve félretesszük 15 percre. Leszűrjük, újramelegítjük, de még forrás előtt levesszük a tűzről. Egy perc pihentetés után feloldjuk benne a zselatint. Két formában vagy tálkában szétosztjuk, 4–6 órára hűtőbe tesszük.

Fenyőmag-vaj

– 200 g pirított fenyőmag
– 50 g dió
– 3 g só
– 1 tk dióolaj

A hozzávalókat egy nagy teljesítményű turmixgépben vagy késes aprítóban magas fokozaton krémesre daráljuk.

Őszibarack gél

– 2 nagy érett őszibarack héj nélkül
– 1 kisebb vilmoskörte
– 15 ml lime-lé
– 1 g só

A felezett őszibarackokat 200 °C-ra előmelegített sütőben fóliával lefedve 10–12 percig karamellizáljuk, majd hagyjuk kihűlni. A kisült levével együtt pépesítsük a többi alapanyaggal teljesen simára.

Kamilla ropogós

– 300 ml víz
– 2 ek kamillavirág
– 30 g cukor
– 10 ml citromlé
– 20 g tápiókakeményítő

A vizet 80 °C-ra melegítjük, majd hozzáadjuk a kamillavirágot és lefedve 10 percre félretesszük. Leszűrjük, majd hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet és a keményítőt. Folyamatos keverés közben sűrűre főzzük, körülbelül egy percig forraljuk. Szilikonlapra vékonyan kiterítjük, majd 160 °C-ra előmelegített sütőben 45–55 percig szárítjuk. Hagyjuk a szilikonon teljesen kihűlni.

Tálaláskor 50 °C-os cukorszirupban 30 percig melegített, majd teljesen lecsepegtetett kamillavirág bimbókkal egészítsük ki a desszertet.

Nábelek Zsófi gondolatai

Zsófi Ezerjó Nyerspezsgőhöz készített desszertet
Nekem nagyon könnyű citrusos, virágos (és kicsit parfümös) ízek passzolnak hozzá, mint a lime, grapefruit, őszibarack, vilmoskörte, de egy kevés málnával, cseresznyével, bodzával, passiógyümölccsel is jól működhet, és a fenyőmag gyantássága is jól kiegészíti. Egy ilyen komplex italnál nagyon fontos, hogy ha desszerthez párosítjuk, akkor az ne legyen nehéz, túl édes vagy túl intenzív, mert teljesen elnyomná a pezsgő karakterét, úgyhogy szerintem érdemes egy nagyon könnyű, nyárias, de nem túl savas desszertet választani hozzá.

Hozzávalók
– 600g harcsafilé, bőr és szálka nélkül, apróra darabolva
– 1 evőkanál szójaszósz, plusz 1 evőkanál extra, külön edényben
– 2 egész tojás
– 2 evőkanál apróra vágott citromnád
– 1 hüvelykujj nagyságú pucolt gyömbér, finomra reszelve
– 2⁄3 csésze panko morzsa vagy házilag vágott, esetleg durvára reszelt zsemlemorzsa
– 2+2 újhagyma, finomra szeletelve,
– 1 citrom héja reszelve és a leve külön facsarva
– 1 sárgarépa reszelve vagy vékony metéltre vágva
– 1 zöld alma reszelve
– 1 marék szójababcsíra
– 1/6 lilakáposzta vékonyra szeletelve
– 1 piros alma vékony metéltre vágva
– ½ csokor menta levele
– ½ csokor petrezselyem levele
– 300 g tépett laskagomba
– 2 evőkanál olívaolaj
– só, bors

Elkészítés
Keverd össze az aprított harcsafilét, 1 evőkanál szójaszószt, a tojást, a citromnádat, a reszelt gyömbért és a reszelt zöld almát egy konyhai robotgépben. Mixeld össze, amíg össze nem keveredik. Keverd hozzá a panko morzsát, a vágott újhagyma felét és a reszelt citromhéjat. Fűszerezd füstölt pirospaprikával és frissen őrölt borssal. Osztd a keveréket 8 egyforma méretű pogácsaformára, és tedd félre, amíg elkészíted a salátát. Utána kevés olívaolajon, serpenyőben pirítsd meg a harcsapogácsákat mindkét oldalukon 2-2 perc alatt, akkor jók, ha színük aranybarna, állaguk ropogós. Vedd ki őket egy tálcára és pirítsd meg a tépett laskagombát, amit a végén szórj meg a vágott petrezselyemmel, sóval, borssal. Halmozd a gombát a halpogácsa tetejére. Tálald salátával. A salátához egy nagy tálban keverd össze a citromlét a megmaradt szójaszósszal, egy evőkanál mézzel és egy evőkanál olívaolajjal. Add hozzá a sárgarépát, a piros almát, a babcsírát, a káposztát, a mentát és a maradék újhagymát. 

Hozzávalók (2 főre) 

– 700 g sertésszűz 
– 250 g vaj
– 1 doboz shimeji gomba
– 1 friss kakukkfűág
– 1 szőlőlevél (permetmentes)
– 4 gerezd fokhagyma
– 200 g (2 doboz) színes bébirépa
– 350 g mogyoróhagyma
– 1 doboz mustárcsíra
– 1 palack Ezerjó
– só, durvára őrölt bors, cukor 

Elkészítés 

A szüzet lehártyázzuk és 5%-os sóoldatba (50 g só, 7 g cukor, 1 liter víz) áztatjuk másfél órára. 

A sonkahagymát aprítjuk és feltesszük a vajjal és a kakukkfűvel pirulni, majd egy löttyintés ezerjót és vizet adunk hozzá. Teljesen puhára készítjük. 

Megpucoljuk és megmossuk a répákat (lehetőleg színes bébirépát használjunk). A zöld szárát rajta szoktam hagyni, csak alaposan megtisztítom a barna levelektől. A gombákat levágjuk a szárukról. 

Ha elkészült az áztatás, lecsepegtetjük a húst, felitatjuk egy papírszalvétával és bekenjük olajjal. Forró, száraz serpenyőben körbepirítjuk, vajat, zúzott fokhagymát, kakukkfüvet és durva borsot adunk mellé. Néhányszor rákanalazzuk a habzó vajat. 

Ha egyenletesen körbepirult, akkor egy fémtálcán a 100C°-os sütőbe tesszük körülbelül 25 percre. 

Amíg a hús elkészül, megcsináljuk a köreteket. Abba a serpenyőbe, amiben a húst pirítottuk, még több vajat rakunk, és beledobjuk a répákat. Két perc múlva egy kis ezerjót löttyintünk hozzá. Amint elpárolgott, beledobjuk a gombákat is és félrehúzzuk. 

A sonkahagymához turmixoljuk a friss szőlőlevelet, lényeg, hogy selymes krémet kapjunk. Ha nem elég krémes, turmixolás közben hideg vajat adhatunk hozzá.  

A húst pihentetés után szeleteljük, tálaljuk. Jó étvágyat! 

Hozzávalók (4főre)

– 4 db pisztrángfilé
– 1 l víz
– 100 g só
– 4 szár kakukkfű
– 1 gerezd fokhagyma

Hozzávalók a mártáshoz

– 1 dl házi író
– 2-3g só
– fél citrom leve
– 2 cl kovászolt töklé
– 100 g kaporlevél
– 200 g szőlőmagolaj

Vajtök

– 1 db vajtök
– 250 g verjus (zöld szőlőből készített lé)
– 80 g barnacukor (demarara)
– 5 g só

Fokhagyma

– 4 gerezd fokhagyma
– 3 dl 3,5%-os tej
– 3 dl mogyoró olaj

A fokhagyma-piskótához

– 50 g fekete fokhagyma
– 50 g víz
– 170 g tojásfehérje
– 80 g étolaj
– 20 g BL55-ös liszt
– 3 g só
– 2 db N₂O patron

A pisztráng elkészítése

A pisztrángfilét kiszálkázzuk és tíz percig 10 százalékos sóoldatba tesszük, majd száraz konyharuhán leitatjuk. Vákumzacskóba tesszük egy szelet fokhagymával és egy kakukkfű szárral, levákumozzuk. 55 fokos sous-vide kádba tesszük 15–20 percre. Ha elkészült a hal, kivesszük a vákumzsákból és egy szakácsfáklyával enyhén megkapatjuk a bőrét, majd egy határozott mozdulattal lehúzzuk. Így precízen el tudjuk távolítani a hal bőrét.

A mártás elkészítése

A házi írót ízesítjük sóval, egy kevés citromlével és a kovászolt tök levével. Kaporolajat készítünk: a kaprot és az olajat thermomixerben összeturmixoljuk, majd 60 fokig felvisszük a hőmérsékletet. Miután kész, egy textilpelenkát beleteszünk egy szűrőbe és hűtőben egy egész éjszakán át hagyjuk lecsepegni. Tálalás előtt kikeverjük az ízesített írót a kaporolajjal.

A Vajtök elkészítése

A marinádhoz a verjus-ben feloldjuk a cukrot és a sót. A vajtökből kis háromszögeket vágunk és beletesszük a verjus marinádba. A maradék vajtökből 2 cm vastag karikákat vágunk majd eltávolítjuk a belső magos részt. Ezeket a tök részeket besózzuk és kb 30–35 percig állni hagyjuk, majd egy faszenes grillen megsütjük.

A fokhagymapirítos elkészítése

A fokhagymagerezdeket papírvékonyan felszeleteljük, majd háromszor leforázzuk tejben úgy, hogy közben mindig cseréljük a tejet. Leszárítjuk és ropogósra sütjük a mogyoróolajban.

A fokhagyma-piskótához az alapanyagokat kézi turmixal egyneműsítjük, majd habszifonba töltjük és beletekerjük a 2 patront, állni hagyjuk 30 percet.

Miután állt, papír kávéspohárba töltjük 1/3-ig, és 1 percig sütjük mikrohullámú sütőben, majd kihűtjük és esztétikus darabokra tépkedjük.

Tálalás

Egy mély tányér aljába tesszük a szobahőmérsékletű, beízesített, kaporolajos írót. Feltesszük a grillezet tököt, majd ráhalmozzuk a fokhagyma variációkat és a verjus-ben marinált tököket is. Végül a tányér bal oldalára tesszük az elkészített pisztrángot.

Hozzávalók 2 személyre

– 2 evőkanál olívaolaj
– 2 bio citrom
– 3 evőkanál finomliszt
– 1 teáskanál csirkefűszer-keverék
– 6 szelet csirkemellfilé (50 dkg)
– só és frissen őrölt bors
– 2 dl alaplé
– 5 dkg parmezán sajt
– 2 dkg vaj
– 3 evőkanál kapribogyó
– ½ csokor petrezselyem

Elkészítés

1. A serpenyőt közepes erősségen, 1 evőkanál olajjal felforrósítjuk, majd belerakosgatunk 1 citromot vékony szeletekre vágva. Oldalanként 2-3 percig pirítjuk, amíg itt-ott aranybarna lesz. A lisztbe belekeverjük a fűszerkeveréket és egy lapos tálra szórjuk. A csirkemell-szeletek mindkét oldalát fűszerezzük sóval, borssal és belehempergetjük a fűszeres lisztbe.
2. A megpirult citromokat kiemeljük egy tálra és a serpenyőbe egy újabb kanál olajat csorgatunk. Belefektetjük a húsokat és kicsit körbe úsztatjuk őket, hogy az olaj bevonja őket. Erősebb fokozaton 2 percig pirítjuk, majd átforgatjuk őket és újabb 3 percig pirítjuk.
3. A mártáshoz lejjebb vesszük a hőt közepesre és a serpenyőbe öntjük az alaplevet vagy 2 dl forró vízben feloldott fél leveskockát. Ráfacsarjuk fél citrom levét és ráreszeljük a parmezán sajtot is. Ízesítsük tovább a vajjal, kapribogyóval és a felaprított petrezselyemmel. Mozgassuk át az ételt, hogy a mártás elkeveredjen és 5 perc főzés után készen is vagyunk. Tálaljuk egy pohár finom ezerjóval és friss salátával.

Hozzávalók 4 főre

– 60–80 dkg pisztrángfilé
– 1,5 dl joghurt
– 1 kezeletlen citrom
– 4 fej szívsaláta

A zöldfűszer-mártáshoz:

– 2 evőkanál vágott petrezselyemzöld
– 2 evőkanál zöldfűszer ízlés szerint (menta, koriander, turbolya)
– 1 dl víz
– 0,5 dl olívaolaj
– 5 dkg bébispenót

Elkészítés

Elsőre talán kissé bonyolultnak tűnik a technológia, de egy kis konyhai gyakorlattal könnyedén kivitelezhető, az eredmény pedig egy rendkívül szaftos posírozott pisztrángfilé.

A pisztrángfilét kiszálkázzuk, enyhén sózzuk, a filéket hosszában kettévágjuk és a két szeletet egymásra fordítjuk, bőrével kifelé. Szorosan folpackba tekerjük úgy, hogy egy szivar formát kapjunk, végeit megkötjük. 70–80 °C-os vízben 10–12 percet posírozzuk – hőkezeljük. (A posírozás forráspont alatti hőkezelést jelent.) Kibontjuk, bőre ilyenkor könnyedén lehúzható.

A szívsalátákat kettévágjuk, forró serpenyőben kevés olívaolajon néhány másodperc alatt átforgatjuk. A joghurtot sózzuk, kevés citromlével és citromhéjjal ízesítjük.

A zöldfűszer-mártáshoz a hozzávalókat simára turmixoljuk. Tálalás előtt ízesítjük sóval, citromlével egészen élénk,  „éles” ízűre.
Tálaláskor néhány csepp olívaolajat adunk hozzá, dekorálhatjuk zöldfűszerekkel.

Hozzávalók 2 személyre

– 20 dkg lazacfilé
– 2 teáskanál vaj
– 2 teáskanál olaj
– ½ teáskanál só
– ¼ teáskanál frissen őrölt bors
– ½ citrom reszelt héja
– 25 dkg újburgonya
– 15 dkg zöldbab egészben
– 4-6 tojás
– 3 evőkanál kapribogyó lecsepegtetve, szárazra törölve
– 6 + 2 szardellafilé
– 10 dkg vegyes salátalevél
– 4 evőkanál olívabogyó (magos, Kalamata vagy más jó minőségű)
– ½ dl extra szűz olívaolaj
– 1 teáskanál dijoni mustár
– ¼ teáskanál barna nádcukor
– 1 citrom frissen facsart leve

Elkészítés

– A burgonyákat folyó víz alatt kefével megtisztítjuk, szárazra töröljük. Bedörzsöljük olívaolajjal, egy hőálló tálba tesszük őket és 200 °C-o fokra előmelegített sütőben puhára sütjük.

– A kapribogyókat száraz serpenyőben kissé lepirítjuk, majd félretesszük őket. Ugyanebben a serpenyőben készítjük el a lazacot.

– A lazacot szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk. A serpenyőben felhevítjük az olajat és a vajat, majd erős lángon körbepirítjuk a halszeletek mindkét felét. Percenként forgatva további 2-2 percig pirítjuk, majd elzárjuk a lángot, lefedjük a lazacot és így pihentetjük 10 percig.

– A zöldbabot megtisztítjuk, lobogó, sós vízben 3-4 percig főzzük, amíg roppanós lesz, a színe pedig még élénk zöld marad. Szűrőkanállal kiszedjük a babot és azonnal hideg vízbe dobjuk, hogy ne főjön tovább.

– Forrásban levő vízben 7 percig főzzük a tojásokat, majd ezeket is hideg vízbe tesszük és ha lehűltek, megpucoljuk őket.

– Az öntethez 2 szardellát pépesre törünk egy villával, összekeverjük a citrom levével, a mustárral és krémesre keverjük az olajjal.

– Összeállítjuk a salátát. Először kettévágjuk a burgonyákat és a tojásokat. A lazacot villával nagyobb darabokra szétszedjük. Ezeket egy nagyobb tálon elrendezzük a salátalevelekkel, a főtt babbal, a szardelladarabokkal. Megszórjuk a pirított kapribogyóval és az olívabogyóval. Gazdagon meglocsoljuk az öntettel és tálaljuk.